Partendo ovviamente da quello che avevo ottenuto con la mia precedente ricetta: Verso un Ibrido tra Focaccia Genovese e Teglia Romana, dopo diverse prove sono arrivato ad una ricetta che reputo ormai definitiva, e che si è dimostrata efficace in modo sistematico.
Rispetto alla precedente ci sono poche differenze, ma abbastanza importanti. Quello che presento ora ha un poco più della focaccia come consistenza interna e alveolatura mediamente fine, ma conserva della teglia romana la croccantezza superficiale, superiore ma anche inferiore dovuta alla teglia in ferro, e la compresenza di una alveolatura più grossa dovuta alla maggiore idratazione e alla minore lievitazione in teglia. Diciamo che ora è proprio quello che volevo ottenere quando mi sono messo a fare questi esperimenti.
Ovviamente non è detto che piaccia a tutti, anzi... sicuramente ci saranno alcuni che preferiranno la Focaccia Genovese Classica e altri che preferiranno la teglia romana ad alta idratazione. Ma per quelli che come me cercavano qualcosa di intermedio tra queste due specialità, questa è una ricetta possibile.
E' sempre un impasto diretto, con un lungo riposo in frigo. La composizione totale dell'impasto:

400 gr di farina 00 Marino (W 320)
280 gr di acqua Sant'Anna
11 gr di sale
5 gr di lievito fresco
4 gr di sciroppo di malto
4 gr di lecitina di soia

Impasto leggermente 300 gr di farina con 220 gr di acqua fino al completo assorbimento della farina e metto in autolisi in frigo per 30 minuti. Sciolgo il lievito nell'acqua rimamente, aggiungo il malto e metto anche questo in frigo. La lecitina la mescolo con la farina rimanente. Dopo il riposo in frigo aggiungo alla farina in autolisi l'acqua con il lievito e la farina con la lecitina.

Impasto a velocità minima fino ad amalgamare il tutto, poi passo a velocità 2 per circa 5 minuti. L'impasto si avvolge sul gancio, ma non subito completamente. Quando è tutto avvolto e la ciotola pulita, fermo ed aggiungo il sale disperdendolo sull'impasto. Riprendo a velocità 2 per circa altri 5 minuti, poi porto l'impasto sul marmo spolverato di semola rimacinata. Faccio una serie di pieghe e metto in ciotola

Lascio in ciotola chiusa per 15 minuti, poi metto la ciotola aperta in freezer per 4-5 minuti, infine metto la ciotola chiusa ed avvolta in un panno nella parte fredda del frigo. La lascio per circa 50 ore, e quando la estraggo è così

Lascio riposare a temperatura ambiente, poi la porto sul marmo, faccio una piega a tre dando una forma rettangolare e la metto sulla teglia di ferro leggermente unta

Spennello di olio la superfice per evitare che si secchi, e lascio a temperatura ambiente (27 ºC) per 2 ore e mezza. Poi la stendo cercando di mantenere uno spessore uniforme

Lascio riposare per 30 minuti poi formi i buchi e spargo la salamoia fatta da 55 gr di acqua, 25 gr di olio e 8 gr di sale

Lascio lievitare in teglia per 50 minuti

Inforno con forno caldo a 230 ºC ventilato per 10 minuti, poi senza ventilazione per altri 5 minuti

e questo l'interno

Conclusioni

Focaccia morbidissima ma con superfici croccanti. Meno oleosa della Genovese Classica ma ugualmente saporita e decisamente più gustosa grazie a farine superiori. L'alveolatura alterna alveoli grossi ad alveolatura fitta, e la croccantezza superficiale ricorda molto la teglia romana.
Un ibrido perfettamente adeguato ai miei desideri.